一、產(chǎn)品介紹
山梨酸鉀是一種具有廣譜殺菌性的食品防腐劑，并且因?yàn)樗菀撰@得價(jià)格比較低廉，成為了很多食品企業(yè)中意的食品防腐劑。山梨酸及山梨酸鉀是獲得了聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和衛(wèi)生組織公認(rèn)的安全高效的食品防腐劑。山梨酸及其鹽類化合物因?yàn)槎拘孕?、價(jià)格低廉而受到了廣泛認(rèn)可。山梨酸是一種常見的脂肪酸，該物質(zhì)在人體參與新陳代謝僅僅生成無毒無害的二氧化碳和水，被視做食品的安全成分之一。能抑制食源性微生物的生長(zhǎng)，防止食物腐敗的效果好，對(duì)于食品的風(fēng)味狀態(tài)無明顯影響，不改變食品的特性，保有食品原本的色香味，并且重要的一點(diǎn)是山梨酸的毒性僅為苯甲酸的1/4。山梨酸作為公認(rèn)的安全無毒的防腐劑，被所有的國(guó)家允許使用。因?yàn)樯嚼嫠岬娜芙舛容^小，所以食品行業(yè)也常常溶解度更大的山梨酸鹽來代替山梨酸。山梨酸鉀是一種不飽和脂肪酸鹽，可以在人體內(nèi)參與正常代謝，生成二氧化碳和水，同樣被認(rèn)定為安全的食品成分之一。除此之外，山梨酸鉀的使用方法及其靈活，可以直接向食品中添加或者噴灑浸泡。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，山梨酸鉀在1990年的產(chǎn)量大概是2萬噸。食品防腐劑消費(fèi)大國(guó)美國(guó)在1992年使用山梨酸鉀約為7200噸，隨后山梨酸鉀的使用量逐年上升，1995年9100噸，2000年11400噸。山梨酸可由丙酮與巴豆醛發(fā)生縮合反應(yīng)、氧化山梨醛的方法以及丙二酸與巴豆醛發(fā)生縮合反應(yīng)三種途徑制得，但由于以上幾種生產(chǎn)方式生產(chǎn)成本高，目前比較常用的是乙烯酮法。山梨酸鉀被聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和衛(wèi)生組織，以及美國(guó)、英國(guó)、日本以及東南亞一些國(guó)家所推崇，近年來山梨酸鉀成為各國(guó)重點(diǎn)發(fā)展的重要的食品防腐劑。
二、應(yīng)用
食品防腐劑
山梨酸鉀廣泛用作食品防腐劑，我國(guó)1982年批準(zhǔn)使用并頒布標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定面制品、醬菜、罐頭、干果品類、乳制品以及調(diào)味品當(dāng)中允許使用的濃度為 0.02%～0.1%。肉類制品當(dāng)中添加1%山梨酸鉀能夠明顯抑制肉毒梭菌毒素產(chǎn)生。同時(shí)山梨酸在低度酒例如果酒、啤酒以及葡萄酒中應(yīng)用較廣并且防腐效果理想。糧農(nóng)組織（FAO）對(duì)食品制定系列標(biāo)準(zhǔn)，明確規(guī)定山梨酸鉀上限用量是0.28/kg，各個(gè)國(guó)家都參照這一標(biāo)準(zhǔn)并根據(jù)本國(guó)情況而制定嚴(yán)格使用標(biāo)準(zhǔn)。使用山梨酸鉀處理包裝材料，能夠延長(zhǎng)面包以及干酷等食品保存期限。鑒于單一食品添加劑在應(yīng)用的局限性以及物理性能方面的限制，國(guó)內(nèi)外目前大力研發(fā)復(fù)合型的食品添加劑，從而發(fā)揮協(xié)同效應(yīng)以達(dá)到效果。
（1）蔬菜和水果中的應(yīng)用
新鮮的蔬菜和水果如果不及時(shí)進(jìn)行防腐保鮮處理很快就會(huì)失去光澤、水分，表面干皺并且很容易產(chǎn)生霉菌導(dǎo)致腐爛，從而造成不必要的浪費(fèi)。若蔬菜和水果的表面使用山梨酸鉀保鮮劑后，在溫度高達(dá)30℃的情況下可以保存一個(gè)月之久，還能夠保持蔬菜和水果的綠色度不發(fā)生改變。表面被噴灑山梨酸鉀保鮮液的蘋果，常溫下貯存4個(gè)月后，僅有5%左右的蘋果發(fā)生腐爛變質(zhì)的現(xiàn)象。山梨酸鉀甚至還可以防止蔬菜罐頭外包裝的馬口鐵氧化生銹。
（2）肉制品中的應(yīng)用
將熏制火腿、干香腸、肉干和類似的其他干肉制品，用適當(dāng)濃度的山梨酸鉀溶液進(jìn)行短暫性浸泡，從而實(shí)現(xiàn)防腐保鮮。肉灌腸類制品例如牛肉腸、豬肉腸等可以在生產(chǎn)過程中的剁肉環(huán)節(jié)直接加入適量的山梨酸鉀，待制成成品之后，將濃度為5%的山梨酸鉀溶液噴灑于其表面實(shí)現(xiàn)防腐保鮮。也可以直接在一般的肉料、肉餡里添加適量的山梨酸鉀進(jìn)行防腐保鮮。生鮮雞肉、熟雞肉都可以通過使用不同配方、不同濃度的山梨酸鉀保鮮溶液浸泡的方式，來提高保鮮效果、延長(zhǎng)保質(zhì)期。表面被噴灑了山梨酸鉀保鮮液的生鮮禽肉相對(duì)于未被噴灑過保鮮液的同類食品明顯延長(zhǎng)了腐敗變質(zhì)的時(shí)間，保鮮時(shí)間是對(duì)比樣品的兩倍。
（3）水產(chǎn)制品中的應(yīng)用
魚肉香腸中添加 0.1%~0.2% 的山梨酸和山梨酸鉀混合防腐劑后，在溫度高達(dá)30℃的條件下貯存兩個(gè)星期，產(chǎn)品不會(huì)腐敗變質(zhì)，而相同環(huán)境條件下的對(duì)照樣品貯存一個(gè)星期后就會(huì)腐敗變質(zhì)。當(dāng)溫度保持在10~15℃、魚肉香腸內(nèi)部 pH 值控制在小于 6 時(shí)，這種香腸可以貯存七個(gè)星期而不腐敗變質(zhì)。一般情況下魚糕制品的pH值在6.8~7.2之間，可以使用山梨酸鉀或其與山梨酸的混合物進(jìn)行防腐保鮮。但在使用混合物時(shí)，一定要控制山梨酸的比例，因?yàn)樯嚼嫠釋儆谒嵝苑栏瘎?，而魚糕制品處于pH值較低條件下，其彈性會(huì)受到影響。所以為了合理解決這一矛盾，必須降低混合物中山梨酸的含量。魚干制品相對(duì)比較干燥，一般情況下水分含量低于30%的產(chǎn)品，不會(huì)產(chǎn)生細(xì)菌腐敗現(xiàn)象，但是很容易發(fā)生霉變。如果在魚干制品中添加適量的山梨酸鉀，就能夠有效防止這種霉變現(xiàn)象的發(fā)生。熏魚制品可以在熏制過程前、過程中或過程后噴灑5%~10%濃度的山梨酸鉀溶液進(jìn)行防腐保鮮。經(jīng)醬油烹煮過的魚蝦在添加適量的山梨酸鉀后，可以在溫度為10~15℃的條件下，貯存兩個(gè)月而不會(huì)腐敗變質(zhì)。清洗干凈后的鮮魚、蝦或其他生鮮水產(chǎn)品，浸入適當(dāng)濃度的山梨酸鉀保鮮溶液20秒鐘后取出，去除保鮮溶液后冷藏，可以有效延長(zhǎng)其保質(zhì)期。
（4）在醬油和腌菜制品中的應(yīng)用
在醬油中添加適量的山梨酸鉀，能夠貯存于高溫下70天不產(chǎn)生腐敗發(fā)霉的現(xiàn)象。甜菜根、腌黃瓜以及其他腌菜制品使用山梨酸鉀保鮮時(shí)，可以將適量的山梨酸鉀加入到含有食鹽的醋中。通常情況下，為了避免腌菜制品中鹽水混濁現(xiàn)象的發(fā)生，可以先把香料、食鹽、山梨酸鉀在水中溶解后再加醋。泡菜采用直接添加食鹽與山梨酸鉀混合物的方式進(jìn)行防腐保鮮。
（5）在糕點(diǎn)中的應(yīng)用
當(dāng)山梨酸鉀做為糕點(diǎn)的防腐保鮮劑時(shí)，先應(yīng)該把山梨酸鉀溶解在水或牛奶中，然后將山梨酸鉀溶液直接加入到面粉或面團(tuán)中。當(dāng)使用山梨酸鉀對(duì)淀粉類食品進(jìn)行防腐保鮮時(shí)，先將物料用少量的醋進(jìn)行酸化，因?yàn)樯嚼嫠徕浱幱?pH 值低于 5~6 的環(huán)境時(shí)抑菌防腐效果。
（6）在飲料中的應(yīng)用
山梨酸鉀可以添加到果蔬汁飲料、碳酸飲料、蛋白飲料等多種飲料中，由于山梨酸鉀的添加大大延長(zhǎng)了產(chǎn)品的保質(zhì)期。
（7）山梨酸鉀在蜜餞、糖果制品中的應(yīng)用
花生糖、杏仁糖以及一般的夾心糖，可以直接添加適量的山梨酸鉀進(jìn)行保鮮。為了保證一些高含糖量糖果制品的防腐保鮮效果，則應(yīng)該適當(dāng)增加山梨酸鉀的添加量。
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食品防腐劑
山梨酸鉀廣泛用作食品防腐劑，我國(guó)1982年批準(zhǔn)使用并頒布標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定面制品、醬菜、罐頭、干果品類、乳制品以及調(diào)味品當(dāng)中允許使用的濃度為 0.02%～0.1%。肉類制品當(dāng)中添加1%山梨酸鉀能夠明顯抑制肉毒梭菌毒素產(chǎn)生。同時(shí)山梨酸在低度酒例如果酒、啤酒以及葡萄酒中應(yīng)用較廣并且防腐效果理想。糧農(nóng)組織（FAO）對(duì)食品制定系列標(biāo)準(zhǔn)，明確規(guī)定山梨酸鉀上限用量是0.28/kg，各個(gè)國(guó)家都參照這一標(biāo)準(zhǔn)并根據(jù)本國(guó)情況而制定嚴(yán)格使用標(biāo)準(zhǔn)。使用山梨酸鉀處理包裝材料，能夠延長(zhǎng)面包以及干酷等食品保存期限。鑒于單一食品添加劑在應(yīng)用的局限性以及物理性能方面的限制，國(guó)內(nèi)外目前大力研發(fā)復(fù)合型的食品添加劑，從而發(fā)揮協(xié)同效應(yīng)以達(dá)到效果。
（1）蔬菜和水果中的應(yīng)用
新鮮的蔬菜和水果如果不及時(shí)進(jìn)行防腐保鮮處理很快就會(huì)失去光澤、水分，表面干皺并且很容易產(chǎn)生霉菌導(dǎo)致腐爛，從而造成不必要的浪費(fèi)。若蔬菜和水果的表面使用山梨酸鉀保鮮劑后，在溫度高達(dá)30℃的情況下可以保存一個(gè)月之久，還能夠保持蔬菜和水果的綠色度不發(fā)生改變。表面被噴灑山梨酸鉀保鮮液的蘋果，常溫下貯存4個(gè)月后，僅有5%左右的蘋果發(fā)生腐爛變質(zhì)的現(xiàn)象。山梨酸鉀甚至還可以防止蔬菜罐頭外包裝的馬口鐵氧化生銹。
（2）肉制品中的應(yīng)用
將熏制火腿、干香腸、肉干和類似的其他干肉制品，用適當(dāng)濃度的山梨酸鉀溶液進(jìn)行短暫性浸泡，從而實(shí)現(xiàn)防腐保鮮。肉灌腸類制品例如牛肉腸、豬肉腸等可以在生產(chǎn)過程中的剁肉環(huán)節(jié)直接加入適量的山梨酸鉀，待制成成品之后，將濃度為5%的山梨酸鉀溶液噴灑于其表面實(shí)現(xiàn)防腐保鮮。也可以直接在一般的肉料、肉餡里添加適量的山梨酸鉀進(jìn)行防腐保鮮。生鮮雞肉、熟雞肉都可以通過使用不同配方、不同濃度的山梨酸鉀保鮮溶液浸泡的方式，來提高保鮮效果、延長(zhǎng)保質(zhì)期。表面被噴灑了山梨酸鉀保鮮液的生鮮禽肉相對(duì)于未被噴灑過保鮮液的同類食品明顯延長(zhǎng)了腐敗變質(zhì)的時(shí)間，保鮮時(shí)間是對(duì)比樣品的兩倍。
（3）水產(chǎn)制品中的應(yīng)用
魚肉香腸中添加 0.1%~0.2% 的山梨酸和山梨酸鉀混合防腐劑后，在溫度高達(dá)30℃的條件下貯存兩個(gè)星期，產(chǎn)品不會(huì)腐敗變質(zhì)，而相同環(huán)境條件下的對(duì)照樣品貯存一個(gè)星期后就會(huì)腐敗變質(zhì)。當(dāng)溫度保持在10~15℃、魚肉香腸內(nèi)部 pH 值控制在小于 6 時(shí)，這種香腸可以貯存七個(gè)星期而不腐敗變質(zhì)。一般情況下魚糕制品的pH值在6.8~7.2之間，可以使用山梨酸鉀或其與山梨酸的混合物進(jìn)行防腐保鮮。但在使用混合物時(shí)，一定要控制山梨酸的比例，因?yàn)樯嚼嫠釋儆谒嵝苑栏瘎?，而魚糕制品處于pH值較低條件下，其彈性會(huì)受到影響。所以為了合理解決這一矛盾，必須降低混合物中山梨酸的含量。魚干制品相對(duì)比較干燥，一般情況下水分含量低于30%的產(chǎn)品，不會(huì)產(chǎn)生細(xì)菌腐敗現(xiàn)象，但是很容易發(fā)生霉變。如果在魚干制品中添加適量的山梨酸鉀，就能夠有效防止這種霉變現(xiàn)象的發(fā)生。熏魚制品可以在熏制過程前、過程中或過程后噴灑5%~10%濃度的山梨酸鉀溶液進(jìn)行防腐保鮮。經(jīng)醬油烹煮過的魚蝦在添加適量的山梨酸鉀后，可以在溫度為10~15℃的條件下，貯存兩個(gè)月而不會(huì)腐敗變質(zhì)。清洗干凈后的鮮魚、蝦或其他生鮮水產(chǎn)品，浸入適當(dāng)濃度的山梨酸鉀保鮮溶液20秒鐘后取出，去除保鮮溶液后冷藏，可以有效延長(zhǎng)其保質(zhì)期。
（4）在醬油和腌菜制品中的應(yīng)用
在醬油中添加適量的山梨酸鉀，能夠貯存于高溫下70天不產(chǎn)生腐敗發(fā)霉的現(xiàn)象。甜菜根、腌黃瓜以及其他腌菜制品使用山梨酸鉀保鮮時(shí)，可以將適量的山梨酸鉀加入到含有食鹽的醋中。通常情況下，為了避免腌菜制品中鹽水混濁現(xiàn)象的發(fā)生，可以先把香料、食鹽、山梨酸鉀在水中溶解后再加醋。泡菜采用直接添加食鹽與山梨酸鉀混合物的方式進(jìn)行防腐保鮮。
（5）在糕點(diǎn)中的應(yīng)用
當(dāng)山梨酸鉀做為糕點(diǎn)的防腐保鮮劑時(shí)，先應(yīng)該把山梨酸鉀溶解在水或牛奶中，然后將山梨酸鉀溶液直接加入到面粉或面團(tuán)中。當(dāng)使用山梨酸鉀對(duì)淀粉類食品進(jìn)行防腐保鮮時(shí)，先將物料用少量的醋進(jìn)行酸化，因?yàn)樯嚼嫠徕浱幱?pH 值低于 5~6 的環(huán)境時(shí)抑菌防腐效果。
（6）在飲料中的應(yīng)用
山梨酸鉀可以添加到果蔬汁飲料、碳酸飲料、蛋白飲料等多種飲料中，由于山梨酸鉀的添加大大延長(zhǎng)了產(chǎn)品的保質(zhì)期。
（7）山梨酸鉀在蜜餞、糖果制品中的應(yīng)用
花生糖、杏仁糖以及一般的夾心糖，可以直接添加適量的山梨酸鉀進(jìn)行保鮮。為了保證一些高含糖量糖果制品的防腐保鮮效果，則應(yīng)該適當(dāng)增加山梨酸鉀的添加量。